Fagottini di crepès con grasso d'Alpe, pere e salsa di uva grappa

C'è un antico proverbio che dice: "Al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere" ... Uno dei maggiori specialisti di storia dell'alimentazione a livello internazionale Massimo Montanarini ha decifrato l'enigma storico e culturale che c'è all'interno di questo detto basato sostanzialmente sul conflitto tra le classi.
Il formaggio veniva associato alla gastronomia povera essendo consumato, inialmente in maniera esclusiva, da pastori e contadini.
Anche la pera è ricompresa nella cucina dei poveri avendone infatti sempre a disposizione da qualche albero nei propri orti.
Quest'ultima però, a differenza del formaggio che si può conservare a lungo, è un frutto che si deteriora facilmente e quindi è adatta, perfino simbolicamente, alle mense dei ricchi.
Nel Medioevo anche il formaggio viene messo in discussione e viene ritenuto "degno" di accedere alle mensa dei signori.
Non era però possibile che nobili e contadini si ritrovavano a mangiare le medesime cose ... pertanto col tempo si è sviluppato la nozione di "buongusto" che ovviamente solo un impegnativo addestramento intellettuale consente di apprezzare.
Il "gusto" quindi diventa il dispositivo di differenziazione sociale e pertanto la parola chiave di tutto il proverbio è "sapere" ... il contadino non deve appunto sapere (non deve venire a conoscere) il sapore che nasce dal consumare il formaggio e la pera "abbinati insieme" ...
Solo chi detiene il potere sa queste cose proprio per mantenere sempre vigile il controllo sociale sulle masse.

Al giorno d'oggi possiamo tutti permetterci fortunatamente di mangiare "abbinati" il formaggio con le pere e siamo ancora qui con l'mt challenge di marzo per la mia "parte seconda ... il ritorno".
Dopo tutta l'introduzione credo sia abbastanza scontato l'aver capito gli ingredienti principali delle mie crepès ... ma ho aggiunto un tocco in più a questa libidine di "buongusto" ovvero una salsa ridotta con vino bianco, grappa, miele ed uva bianca ... un piatto da veri signori! ;-))

Per la realizzazione delle crepès rimando nuovamente alla riuscitissima ricetta proposta della nostra personal chef Giuseppina.

Come formaggio io ho scelto per l'appunto un Grasso d'Alpe prodotto in Val d'Ossola (alto Novarese) dal gusto saporito ma non forte (ideale per far risaltare tutti i sapori del piatto) con un lieve retrogusto di erbe; è un tipo di formaggio abbastanza ricercato perchè le vacche sono alimentate esclusivamente al pascolo.

Ingredienti per 4 fagottini:
150 gr di grasso d'Alpe
4 pere tipo williams mature grandezza media-piccola
100 gr di uva bianca
100 gr di vino moscato
40 gr di grappa di moscato
4 gr di colla di pesce
20 gr di miele

Nonostante la buccia dell'uva sia ricca di sostanze aromatiche ed antiossidanti naturali, ho preferito toglierla per rendere l'uva più digeribile e più morbida al palato.
Ovviamente questo passaggio può essere saltato se non dà fastidio ritrovarsi in bocca le bucce più dure o se purtroppo non si ha molto tempo.
Prendere quindi gli acini, immergerli per un paio di minuti in acqua bollente, ripescarli con un schiumarola e reimmergerli immediatamente in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. In questo modo la buccia verrà via con estrema facilità.
Tagliare poi gli acini a metà e privarli dei semini interni.
Prendere le pere e, dopo averle lavate ed asciugate, tagliate la parte centrale verticalmente ricomprendendo anche il picciolo e ripulitele degli eventuali semini neri; questa parte verrà poi utilizzata come decorazione sui fagottini.
Utilizzate metà della restante parte delle pere (quindi due frutti), togliete la buccia e tagliate la polpa a dadini.
Prendere il formaggio, togliere la crosta, tagliate quattro fettine che vi serviranno per la decorazione esterna e tutta la restante parte in piccoli dadini.
A questo punto componete i fagottini: prendete le crepès preparate posizionate nel mezzo un pò di cubetti di pere e di formaggio; richiudete come se fosse una scatolina; appoggiate sopra la fetta di pera tagliata con il picciolo, la fettina di formaggio, un'acino d'uva e fermate il tutto con uno stecchino di legno.
Posizionare su di una teglia adatta per il forno in questo modo

Infornare a 150 gradi per una decina scarsa di minuti, giusto il tempo di far fondere il formaggio sopra la pera e dentro i fagottini.
Nel frattempo preparare la salsa.
Ammollare in acqua fredda la colla di pesce.
In un pentolino scaldare il vino con la grappa, aggiungere la colla di pesce strizzata, gli acini di uva puliti da buccia e semi ed in ultimo il miele; far ridurre e poi spegnere il fuoco.
Estrarre dal forno la teglia, posizionare i fagottini sul piatto e versare la salsa ridotta.

E' un primo piatto delicatissimo, gustoso e profumato, dove si riesce a cogliere ogni singolo sapore proprio perchè sono adeguatamente bilanciati i vari ingredienti tra loro.
Non utilizzate dei formaggi dal sapore molto forte tipo il gorgonzola perchè ovviamente coprirebbe con forza tutto il resto.