Pâté de foie de veau con confettura di fragole su fette di baguette al rosmarino

Un vero titolo franco-italico per descrivere questa nuova impresa proposta dall'mt challenge di febbraio!
Tema del mese scelto dalla nostra cara Bucci è il patè.
Come al solito mi si è presentata la nebbia davanti perchè, per l'ennesima volta da quando sono entrata in questo "circolo vizioso", viene proposto qualcosa che non ho mai fatto prima d'ora .... ma è il bello è proprio questo ed ogni mese lo ripeto senza vergogna!!! ;-)))
Il patè mi fa venire in mente solo il Natale ... lo mangio durante le feste sin da quando sono piccoletta ovviamente sempre comprato al supermercato ... questa sfida mi ha aperto un mondo totalmente diverso che mi porta a rivalutarlo notevolmente e che mi invoglia a proporlo anche in altre occasioni che non siano solo ed esclusivamente quelle natalizie!
Ringrazio poi doppiamente Bucci che in poche parole ci ha chiarito ogni tipo di dubbio su quale sia la differenza tra patè, mousse e terrine ... per patè vengono definite quelle preparazioni a base di carne, pesce e/o verdure cotte in forno o padella, poi frullate finemente ed amalgamate a freddo con un legante grasso non montato.
Per mousse (che in francese vuol dire schiuma e che stà per "emulsione cremosa") si intende quelle preparazioni simili al patè con il procedimento di cui sopra ma dove viene aggiunto un legante montato come la panna.
Per terrine si intende infine delle materie prime tritate meno finemente, cucinate di solito in una terrina o pirofila e dove si utilizza della gelatina come legante.
Non entriamo in merito su come viene prodotto il famosissimo patè de foie gras in Francia visto e considerato che questa pratica è illegale in quasi tutti i paesi della Comunità Europea inclusa l'Italia ... ma concentriamoci sulla scelta di qualcosa non fatto "ingrassare" a forza!!
La mia è ricaduta sul fegato di vitello ... insomma per la mia prima volta ho voluto da subito scegliere un alimento più vicino possibile alla versione originale ...
Poi il mio secondo problema è stato decidere a cosa abbinarlo: con la carne ci vedevo bene una confettura dolce ... nei giorni precedenti la festa di San Valentino c'erano cestini di fragole ovunque e quindi la mia scelta è ricaduta proprio li ben pensando per la prima volta di prepararla home made ... pazzia nella pazzia preparare anche il pane in casa (non ci crederete ma non ho mai fatto nemmeno quello) e l'idea più veloce che mi è venuta in mente, visto che si parla di Francia, è stata quella di preparare la baguette ... ovviamente non quella classica e normale, nooooooooo ... con il rosmarino giusto per aggiungere un tocco in più al tutto! ;-))
Che dire questi sono tutti i miei ragionamenti iniziali che volevo condividere con voi giusto per farvi capire che, per incasinarmi la vita, ho fatto tre cose nuove anzichè una e che ovviamente ne sono immensamente felice!!!!

Veniamo agli ingredienti ed alle varie preparazioni:

Marmellata di fragole per almeno due vasetti:
(ovviamente per questi crostini bastano solo pochi cucchiai)
750 gr di fragole ben lavate e pulite
350 gr di zucchero
il succo di mezzo limone
Mettere il tutto in una pentola di cottura; portare ad ebollizione e mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno fino a che il composto non abbia raggiunto una buona consistenza (almeno 50 minuti).
A cottura ultimata versate la confettura nei vasetti sterilizzati (io ho usato tappi nuovi ed i vasetti li ho sterilizzati in forno per 20 minuti a 120 gradi) sino ad un cm dall'orlo, chiudeteli, capovolgeteli per formare il sottovuoto e lasciateli raffreddare in questa posizione capovolta.

Baguette al rosmarino (n°4 piccole baguette)
300 gr di farina 00
2 cucchiaini di zucchero
5 gr di sale grosso
200 gr di acqua
1/2 cubetto di lievito di birra
qualche rametto di rosmarino

Pulire e lavare il rosmarino; asciugarlo e tritarlo abbastanza finemente.
Far sciogliere in due piccole ciotole riempite d'acqua il sale grosso ed il lievito di birra.
Versare il tutto nella farina, aggiungere i cucchiaini di zucchero e lavorare sino ad ottenere una palla omogenea.
Posizionarla in una ciotola coperta con un panno e lasciarla lievitare sino al raddoppio.

Riprenderla e staccare dei pezzi di impasto; lavorarli sino a sgonfiarli e formare con le mani dei filoncini.
Posizionarli su di una teglia rivestita con carta forno e fare, con un piccolo taglierino o un coltello molto affilato, delle incisioni oblique.
Lasciare lievitare ancora un'ora e poi infornare a 200 gradi in forno statico per almeno 25 minuti mettendo nel forno una ciotola d'acqua.

Per essere la prima volta credo che siano uscite delle belle baguette (tra l'altro croccanti fuori e molto morbide dentro).

Ma adesso veniamo al cuore di tutto quanto ovvero la preparazione del patè per una quindicina di crostini.

300 gr di fegato di vitello
1 scalogno
olio e sale q.b
1/2 bicchiere di brandy
50 gr di lardo a fette
50 gr di burro
semi di sesamo e rosmarino per decorare
Lavare il fegato ed asciugarlo tamponando con una carta assorbente.
Tagliarlo a pezzi e rosolarli in padella con olio e scalogno a fuoco medio; dopo qualche minuto sfumare con il cognac e proseguire la cottura.
Aggiungere il lardo a pezzetti in modo tale che, con il calore, si sciolga assieme alla carne insaporendola gradevolmente.
Terminata la cottura lasciare raffreddare.
Versare la carne cotta nel mixer, tritate finemente ed aggiungere il burro ammorbidito ... ed ecco qui pronto il nostro caro patè.
Ho poi versato il composto ottenuto su della pellicola trasparente, l'ho arrotolato a mò di salsiccia e riposto in frigorifero sino al giorno dopo.
Al momento della preparazione degli stuzzichini, tirare fuori la salsiccia di patè dal frigo e tagliarla a fette sottili.
Passare il contorno di ogni fetta nei semi di sesamo.
Tagliare la baguette in fettine e spalmare un pò di confettura di fragole; posizionare il patè su ogni fetta e decorare a piacere su qualcuna posizionando ancora un pò di confettura e qualche rametto di rosmarino a mò di ciuffetti e su alcune altre delle roselline di lardo e piccoli rametti di rosmarino.

Salutando tutto il clan di Menù Turistico e naturalmente Bucci, con questa ricetta partecipo al Mt Challenge di febbraio