I pici incontrano i bruscitt varesotti

Dopo la mia bigiatura dello scorso novembre e la pausa natalizia, rieccomi con la nuova sfida dell'emmetichallenge che per questo mese prevede la preparazione dei pici così come ce li propone la nostra amica toscana Patty del blog Andante con gusto.
Patty esordisce dicendo che è affascinata dalle ricette che raccontano l'abilità di ricavare grande sapore dal poco o niente e ci spiega che i pici, lacci di acqua e farina antenati degli spaghetti e pasta "contadina", rappresentano per lei l'estrema povertà ed essenzialità.
Naturalmente questo è il sunto di un bellissimo post che vi invito ad andare a guardare e sono le parole chiave che mi hanno permesso di elaborare la mia personale versione di questa pasta "filata" a mano.
Patty ha proposto un piatto della sua terra ed io la vorrei condire "con le mie briciole" (ma non di pane) locali.

In realtà i "bruscitti", in dialetto varesotto "bruscitt" -le briciole-, non sono un condimento ma un vero e proprio piatto di carne generalmente accompagnato con della polenta un pò soda.
L'origine della ricetta è legata all'economia povera e nello specifico alle concerie della Valle Olona dove si recuperavano i brandelli di carne del bestiame macellato; si ipotizza anche che la carne utilizzata provenisse dagli scarti dei macellai dopo il taglio delle parti nobili destinate alle mense dei ricchi.
La carne quindi di recupero veniva cotta molto lentamente in una pentola di terracotta, veniva aromatizzata con dell'erbabona (finocchio selvatico) che si trovava spontaneamente nei campi e sfumata verso la fine con del vino rosso corposo.
Ci sono oggi diverse versioni di questo piatto: c'è chi utilizza per comodità la carne già macinata (in realtà deve essere sminuzzata al coltello), chi utilizza dei chiodi di garofano al posto dei semi di finocchio o aggiunge delle verdure o della salsa di pomodoro, chi utilizza l'olio al posto del burro  ... ma a questo punto non si può parlare più di bruscitt.
Io ho voluto dunque prepararli nella loro versione originale ed utilizzarli come condimento per i pici toscani preparati con la ricetta della nostra Patty che riporto qui sotto integralmente solo con le dosi dimezzate:

Ingredienti per 2 persone:
100 gr di farina 00
50 gr di farina di semola rimacinata
1 generoso cucchiaio d'olio e.v.o.
1 pizzico di sale
acqua q.b.

La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete.
In genere per questa quantità di farina un mezzo bicchiere o poco meno è sufficiente ma occorre osservare quanta ne incorpora l'impasto per essere morbido e malleabile.
La proporzione dell'uso delle due farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata conferisce struttura all'impasto e pertanto non è necessario utilizzare le uova.
Fare la fontana con le due farine miscelate; versare l'olio, il pizzico di sale e cominciare a versare lentamente l'acqua incorporando la farina con una forchetta.
Non esagerare con il sale perchè indurisce la pasta.
Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciare ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani.
Se necessario aggiungere acqua o farina.
Piegare la pasta su sè stessa come quando impastate la pasta all'uovo e non stirate mai troppo l'impasto per non sfibrarlo.
Massaggiare con energia per almeno 10 minuti in modo da ottenere una pasta liscia, vellutata ed abbastanza morbida.
Farla riposare mezz'ora avvolta nella pellicola.

Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il mattarello ad uno spessore di 1 cm.
Con un coltello affilato tagliare tante striscioline larghe circa 1 cm e coprire il resto della pasta con la pellicola affinchè non si secchi.
Cominciare a "filare" i pici rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno.
Quando si tirano i pici molto lunghi la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungangoli fino ad esaurire la pasta.
Una volta tirato il picio fatelo rotolare nella farina di semola affinchè non si appiccichi agli altri.
Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità.
Alcune note/consigli sempre di Patty:
- Non tirare pici lunghissimi: la lunghezza non influisce sul sapore;
- Ricordare che la pasta cresce in cottura e quindi il picio non deve essere troppo grosso; all'incirca la dimensione corretta è quella del bucatino;
- I pici non sono perfetti e se si rompono mentre li fate vanno bene comunque;
- Spolverarli con la farina di semola (o fioretto), smuoverli ogni tanto nella farina per farli asciugare e non farli appiccicare e scuoterli con delicatezza prima di immergerli in acqua. 

Per i bruscitt (porzione leggermente più abbondante da non utilizzare tutta come condimento):
500 gr di carne di manzo (spalla, fustello o cappello del prete)
40 gr di burro
30 gr di lardo a fettine sottili
1 bustina di semi di finocchio
1 spicchio di aglio (facoltativo)
sale e pepe q.b.
100 ml di vino rosso

Tagliare la carne a pezzetti grossi come una mandorla (chi volesse la può tagliare anche più finemente).
Tagliare il burro a dadini e tagliuzzare le fettine di lardo.
Io preferisco le fettine fini di lardo che un'unica fetta spessa perchè trovo che si sciolga più facilmente.
Non ho messo l'aglio perchè non piace a mio marito ed ho utilizzato una bustina di semi di finocchio (si quelle delle tisane per intenderci; non ho trovato i semi sfusi e la bustina è un'ottima alternativa al sacchetto di garza.
Mettere tutto quanto nella pentola di terracotta e cuocere a fuoco basso per un'oretta rimestando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Se la carne si asciuga troppo aggiungere un pezzetto di burro (non aggiungere nè acqua nè olio).
Quando si è prossimi alla fine cottura aggiungere il vino rosso, alzare la fiamma e lasciar sfumare per qualche minuto senza il coperchio, poi riabbassare la fiamma e cuocere ancora per altri dieci minuti circa.
Regolare di sale e pepe solo a fine cottura.

Far bollire abbondante acqua salata, versare i pici e cuocerli circa 5 minuti.
Quando saliranno a galla e riprenderà il bollore saranno pronti.
Scolare e condire con i bruscitt pronti.

Qualche nota conclusiva.

Sono riuscita a lavorare con estrema facilità la palla di pasta (forse anche perchè la dose era nel mio caso dimezzata) e "filare" i pici è stato semplice e divertentissimo.

Certo ci vuole tempo, però la pasta si lavora bene ed è stato un vero piacere prepararli.

Cotti, scolati e conditi .... la pasta era assolutamente favolosa, buona e cotta al punto giusto!

Grazie ancora una volta all'MTC (tramite Patty) per averci stimolato a preparare questo tipo di pasta che, sono sincera, non avrei mai preparato!

Un bacione a presto